– Tartelettes façon crème brûlée au thé et aux épices

Crème brûlée aux épices :  

• 60cl de crème liquide (35%)
• 45gr de gingembre frais pelé et haché au couteau
• 7 capsules de cardamome
• 3 bâtons de cannelle
• ½ càc de grains de poivre noir de Voatsiperifery noir
• 1 noix de muscade entière
• 1 càc de thé English Breakfast
• 3 feuilles de laurier
• 65gr de sucre
• 8 jaunes d’œufs  

Pâte brisée : 

• 200gr de farine
• 120gr de beurre salé froid coupé en petits cubes
• 30gr de sucre
• ½ càc de vinaigre de cidre
• 3 càs d’eau froide   

Préparation :

• Mettre la crème dans une casserole, ajouter le gingembre.  Successivement, concasser grossièrement au pilon la cardamome, les bâtons de cannelle, le poivre et la muscade, ajouter dans la crème au fur et à mesure, terminer par le thé, le laurier et le sucre. Chauffer doucement en mélangeant, retirer du feu dès ébullition, verser la préparation dans un pot à couvercle hermétique, laisser refroidir puis infuser 24 heures au réfrigérateur. 
• Mettre la farine, le beurre et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse jusqu’à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l’eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c’est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au frais. 
• Beurrer les moules à tartelettes (Ø10cm).  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de ±2mm, la couper en 4 parties égales et garnir 4 moules à tartelettes en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, couper la pâte qui dépasse des bords.  Faire de même avec la seconde moitié de pâte, laisser reposer les 8 moules garnis 30 minutes au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 160°.  Préparer un plat de 25x20cm (Pyrex) et faire chauffer une grande quantité d’eau (elle servira à remplir la plaque du four pour faire un bain-marie).  
• Mettre les 8 jaunes d’œufs dans un saladier.  Poser un tamis sur une casserole et filtrer la crème infusée, porter à ébullition, fouetter légèrement à la main les jaunes d’œufs puis verser la crème bouillante dessus sans cesser de fouetter.  Couler le mélange dans le plat posé sur une plaque du four, remplir la plaque d’eau bouillante (l’eau arrive à mi-hauteur du plat en verre). 
• Enfourner pour 20 minutes, la crème sera dorée, prise sur les bords mais encore un peu tremblotante au centre, elle figera en refroidissant.  Laisser tiédir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur (il est inutile de retirer la peau en surface, vu qu’elle est fine et tendre elle passera inaperçue après le remplissage des tartelettes).  Monter la température du four à 180° .
• Couvrir les fonds de tartelettes d’un carré de papier cuisson et de billes en terre cuite, enfourner pour 20 minutes, sortir du four, retirer les billes et les papiers, remettre au four pour 6 minutes, la pâte doit être dorée.  Démouler et laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite hermétique.
• À l’aide d’une cuillère répartir la crème bien froide dans les fonds de tartelettes, lisser, saupoudrer  la surface d’un voile de sucre (¼ càc par tartelette), “brûler” la crème au chalumeau, le sucre doit être caramélisé et former une croute croquante, servir immédiatement.