– Tartelettes au chocolat liégeois, poivre noir Putumayo

Pour la pâte sucrée au chocolat :

• 250g de farine
• 150g de beurre
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre non sucré (type Vanhouten)
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf

 Pour la crème onctueuse au chocolat :

• 340g de chocolat noir
• 6 jaunes d’œufs
• 50g de sucre en poudre
• 250g de lait
• 250g de crème fraîche liquide

 Pour la chantilly sucrée & poivrée :

• 500g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 40g de sucre glace

• 1 à 3g de poivre du Putumayo noir

Pour la décoration

• Du grué de cacao
• Du cacao en poudre non sucré (type Vanhouten)

Préparation :

La pâte sucrée au chocolat

• Dans un saladier versez la farine, le cacao en poudre, le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel, mélangez.
• Coupez le beurre froid en tout petit morceaux. Ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez avec vos mains en écrasant les morceaux de beurre. Au bout de quelques minutes, vous devez obtenir un mélange sablé.
• Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Formez une boule, placez la dans un film plastique et réservez au réfrigérateur durant minimum 1h voir toute une nuit.
• Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur environ 2mm d’épaisseur.
• Beurrez l’intérieur de cercles à tartelette. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Placez vos cercles à tartelette dessus.
• Découpez 10 ronds de la taille des cercles dans la pâte sucrée. Placez les ronds au fond des cercles, ce sera la base de votre fond de tarte. Découpez des bandes de pâtes de la hauteur de vos cercles et placez-les à l’intérieur de chaque cercle pour former les bords de vos tartelettes. Soudez bien le fond de tarte aux bandes de cercle. En faisant ainsi, vous obtiendrez des fonds de tarte avec des bords bien nets et à angles droits.
• Piquez à l’aide d’une fourchette les fonds de tarte. Placez un carré de papier sulfurisé sur chaque fond de tarte et placez des poids de cuisson sur le dessus. Cela permettra que la pâte ne gonfle pas et que les bords des tartelettes de s’affaissent pas.
• Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 20 minutes. Les 3 dernières minutes, retirez les poids et le papier sulfurisé pour que les fonds de tarte dorent légèrement.
• Décerclez et laissez refroidir sur une grille.

La crème onctueuse au chocolat

• Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait. Portez le mélange à ébullition.
• Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez le mélange.
• Dans un saladier, placez le chocolat en pistole et réservez.
• Versez le mélange crème/lait brûlant sur le mélange jaune d’œuf/sucre et fouettez sans cesse.
• Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen et fouettant sans cesse pour que les jaunes ne coagulent pas. Portez le mélange à 84°C. La crème doit napper une cuillère.
• Versez la crème à 84°C sur le chocolat noir en pistole. Fouettez le mélange en partant du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion. Le chocolat va fondre et vous obtenez une crème bien lisse.
• Si besoin, passer la quelques secondes au mixeur plongeant.
• Coulez la crème au chocolat sur les fonds de tarte et réservez au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement.

La chantilly sucrée & poivrée

• Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes.
• Pendant ce temps, utilisez un moulin à poivre pour moudre 1 à 3g de grains de poivre du Putumayo.
• Mélangez le poivre au sucre glace.
• Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Montez la crème liquide en crème fouettée, lorsqu’elle est bien montée, ajoutée le sucre glace et le poivre moulu. Mélangez brièvement. Votre chantilly doit être bien ferme.
• Placez la dans une poche à douille cannelée et réservez au réfrigérateur.

La décoration

• Lorsque vos tartelettes sont bien froides et que la crème au chocolat a figée, dressez une belle spirale de chantilly sur le dessus de chaque tartelette.
• Saupoudrez de cacao en poudre et de quelques grués de cacao pour parfaire la décoration.
• Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
• Les tartelettes se conservent très bien. Contrairement à certaines tartes, la pâte n’est pas molle le lendemain. Par contre, si vous les dégustez que le jour suivant la réalisation, je vous conseille de réaliser le dressage de la chantilly le jour même. La chantilly à tendance à s’affaisser quelques heures après son pochage et le rendu sera moins esthétique.