– Citrons revisités

Pour la mousse bavaroise lemon curd

• 300ml de jus de citrons
• zeste des citrons
• 200g de sucre en poudre
• 6 œufs
• 300ml de crème fleurette
• 6 feuilles de gélatine

Pour l’insert gélifié au yuzu

• 300g de confiture de yuzu
• 3càs d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille

Pour le citron confit

• 1 citron
• du sucre
• de l’eau

Glaçage

• 50 g de glucose
• 150 g de sucre en poudre
• 75 ml d’eau minérale de préférence
• 150 g de chocolat blanc de couverture Ivoire de Valrhona
• 100 g de lait concentré sucré
• 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles)
• du colorant jaune

Préparation :

Mousse bavaroise:

• Râper les zestes de citrons
• Presser les citrons pour obtenir 300ml de jus (en moyenne 4 à 5 citrons)
• Verser le jus dans une casserole et rajouter le zeste, le sucre et les œufs (déjà légèrement battus)
• Mélanger bien le tout au fouet.
• Mettre à chauffer à feu très doux et remuer sans cesse jusqu’à épaississement.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide
• Incorporer à la crème lemon curd
• Monter la crème fleurette en chantilly
• Incorporer la chantilly dans le lemon curd, délicatement à l’aide d’une maryse.

L’insert gélifié:

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une petite casserole mélanger la confiture de yuzu avec l’eau et la gousse de vanille coupée en deux.
• Faire chauffer à petit feu en remuant constamment.
• Essorer la gélatine et la dissoudre dans le yuzu en veillant à bien remuer pour que la gélatine soit incorporée uniformément.
• Sortir la gousse de vanille et la gratter pour récupérer toutes les petites graines les remettre dans la préparation.

Lamelles de citron confit:

• Découper un citron en fines lamelles
• Disposer une couche de lamelle dans le fond d’une sauteuse
• La recouvrir de sucre en poudre
• Remettre une couche de citrons, puis une couche de sucre, ainsi de suite jusqu’à épuisement du citron.
• Recouvrir d’eau (l’eau doit arriver à hauteur de la dernière couche de citrons) Faire cuire à feu moyen, puis doux pendant une bonne 1/2.
• Sortir les lamelles de citrons et les laisser s’égoutter sur une grille.

Montage

• Monter à la poche une 1er couche de mousse
• Faire prendre au congélateur puis y incorporer la confiture gélifié et les lamelles de citrons.
• Recouvrir de mousse et remettre au congélateur.
• Préparer le glaçage miroir jaune

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.

• Préparez toutes vos pesées et un thermomètre.
• Dans la casserole, versez le glucose, le sucre en poudre, et l’eau minérale.Dans un cul de poule, mettez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine ramollie bien essorées. Portez le mélange glucose sucre en poudre et eau minérale à 104°. Versez la moitié de ce sirop sur le chocolat et remuez à la spatule. Versez le reste de sirop, ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle. Réservez votre glaçage au réfrigérateur si vous glacez votre entremets le lendemain. Si vous le glacez le jour même laissez le descendre à 34° en le réservant à température ambiante.

• Pour les feuilles en chocolat j’ai utilisé du lait jivara , des feuilles du jardin puis dresser au pinceau puis mis au congélateur.

Faire attention très fragile au démoulage !