– Entremet café, poire, spéculoos et caramel au beurre salé
Ingrédients :
Pour la ganache montée chocolat blanc/café :
1 feuilles de gélatine
60 g de chocolat blanc
½ cuillère à café de café soluble
260 g (60 g + 200 g) de crème liquide entière bien froide
Pour la brunoise de poire gélifiée :
10 g de sucre
1 g de pectine
5 g de maïzena
10 g d’eau
100 g de purée de poire williams
5 g de nappage neutre
75 g de poires en brunoise (environ 1 poire)
Pour le crémeux au caramel beurre salé :
45 g de sucre en poudre
125 g de lait
1 jaune d’œuf
7 g de sucre
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine (2 g)
75 g de beurre salé
Pour le croustillant spéculoos :
60 g de spéculoos
30 g de beurre doux fondu
Pour le glaçage :
2 feuilles de gélatine
30 g d’eau
55 g de sucre
55 g de glucose
55 g de couverture blanche
35 g de lait concentré non sucré
2 g d’huile de pépin de raisin
Pour les cubes de poire au sirop vanillé :
Une poire coupée en cubes
Jus de citron
300 g d’eau
60 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille fendue en deux
Préparation :
La ganache montée chocolat blanc au café :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
Hacher grossièrement le chocolat.
Porter 60 g de crème à ébullition avec le café soluble. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
Ajouter le reste de crème (200 g) bien froide, mélanger et réserver au frais pendant 4 heures minimum.
Le crémeux au caramel de beurre salé :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant ce temps faire bouillir le lait.
Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre salé et mélanger.
Répartir le tout dans un moule de 14 cm de diamètre et placer au congélateur pendant minimum 2 heures.
La brunoise de poire gélifiée :
Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire.
Répartir le tout dans un moule à insert (si vous n’utilisez pas ce moule, répartir directement sur l’insert congelé au caramel) et réserver au congélateur pendant 1 heure minimum
Le craquant au spéculoos :
Mixer les spéculoos et mélanger au beurre fondu.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler entre deux feuilles de
papier cuisson et couper un anneau aux dimensions de la base du moule.
Placer au congélateur pour 1 heure minimum.
Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme.
A l’aide d’une poche à douille, la répartir jusqu’aux ¾ de la hauteur du moule.
Superposer le crémeux et la brunoise sortant du congélateur et insérer le tout délicatement dans la mousse.
Ajouter une couche de ganache et terminer par le craquant aux spéculoos.
Le glaçage :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
Verser ce sirop bouillant en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement.
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.
Ajouter le colorant , passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et réserver.
Lorsque le glaçage atteint les 35 °C environ , napper l’entremet .
Les cubes de poire au sirop vanillé :
Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau et la vanille. Porter le tout à ébullition.
Baisser le feu et ajouter les cubes de poire citronnés. Laisser cuire 20 minutes.
Ôter la poire ainsi que la gousse de vanille à l’aide d’une écumoire
et laisser le sirop réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il obtienne une
belle couleur dorée et une consistance plus épaisse.
Hors du feu, ajouter les cubes de poire afin de les napper de ce sirop épais avant de les déposer sur l’entremets.
Ajouter la poudre de spéculoos ainsi que quelques fines tranches de poire crue citronnées.
Réserver minimum 4 heures au frais avant de déguster.
