– Poire rôtie à la baie de cannelier, caramel cacaoté et beurre demi-sel

Préparation :

POUR LES POIRES

Éplucher les poires et les couper en 2 dans la longueur, puis enlever le cœur et les citronner très légèrement.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer le sucre doucement et le laisser fondre. Dès qu’il atteint une jolie couleur caramel, décuire le sucre avec le beurre et ajouter ensuite progressivement la crème.
Terminer par le chocolat et le grue de cacao.

LA CUISSON DES POIRES

Poser les poires faces plates vers le bas dans le caramel, ajouter les baies de cannelier concassées et couvrir d’une feuille de papier cuisson.
Cuire à feu doux sans bouger les poires durant 12 minutes, le bas des poires doit être confit dans le caramel et le haut juste cuit.
Laisser ensuite refroidir à couvert sous le papier.

POUR LES TUILES

Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre glace, la farine et le grue de cacao avec le beurre et le jus d’orange, puis réserver le tout au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d’une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s’étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.

LE DRESSAGE

Éplucher la dernière poire, la tailler en tranches puis en bâtonnet de 5 mm de côté.
Au centre d’une assiette, poser une demie poire face cacao vers le haut, saucé généreusement de sauce caramel, piquer dedans les tuiles.
Terminer par un mikado de poire crue.